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ORIENTAÇÃO AOS AMBULANTES, BARRAQUEIROS E COMERCIANTES QUANTO A HIGIENE DOS ALIMENTOS


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MESMO UM ALIMENTO BONITO, GOSTOSO E CHEIROSO PODE CONTER MICRO-ORGANISMOS CAUSADORES DE DOENÇAS!!!

Como um alimento se torna inseguro?

Um alimento se torna inseguro quando os micro-organismos presentes nele atingem a dose infectante, podendo causar doença na pessoa que o consome. Esta dose infectante pode ser alcançada quando se permite a multiplicação dos micro-organismos no alimento.


Todo alimento possui certa quantidade de micro-organismos: É a contaminação de origem.
Além da contaminação de origem, existe a contaminação cruzada.

 

O que significa contaminação cruzada?

É a contaminação que acontece quando micro-organismos são transferidos de um alimento ou superfície para outro alimento através de utensílios, equipamentos ou do próprio manipulador.

Exemplo: cortar com a mesma faca e na mesma tábua carne crua e cozida sem antes higienizar.

A falta de cuidados de higiene durante a produção e/ou manipulação de alimentos amplia o risco de contaminação por micro-organismos causadores de doença. Alguns micro-organismos comumente encontrados em alimentos, como as bactérias salmonela em frango e a listeria no leite, podem causar sérios danos, especialmente em crianças, idosos e gestantes. Outra bactéria muito conhecida porque pode levar a morte é o Clostridium botulinum, causador do botulismo.


O que os micro-organismos precisam para se multiplicar?

Para que um micro-organismo se multiplique ele precisa encontrar certas características favoráveis, como:

Água: quanto mais água livre um alimento tiver, maior é a multiplicação dos micro-organismos. Carne bovina, suína, aves e pescados são alimentos ricos em água. Alimentos secos como pão, bolacha e goiabada, duram mais que outros porque a água foi retirada.

Nutrientes: Os micro-organismos necessitam de nutrientes como proteínas e carboidratos. Alimentos como peixes, carnes, ovos, leite e seus derivados são os que mais favorecem a multiplicação das bactérias porque são ricos em proteínas.


MICRO-ORGANISMOS EM ALIMENTOS

Ar: Os micro-organismos, diferentemente de outros seres vivos, podem ou não precisar de ar para se multiplicar.

Acidez: Os alimentos pouco ácidos como o palmito, milho, manga, melão, melancia, mamão, queijos, carnes, entre outros, favorecem a multiplicação de micro-organismos. Os alimentos muito ácidos, como a maioria das frutas e extratos de tomate, dificultam a multiplicação de bactérias.

Tempo: Os micro-organismos precisam de tempo suficiente para crescer. As bactérias, por exemplo, podem se multiplicar de 20 em 20 minutos. Em pouco tempo o alimento pode apresentar a quantidade de bactérias capaz de causar doença. Portanto, é preciso estar atento ao tempo de preparo, armazenamento e distribuição do alimento.

Temperatura: Temperaturas entre 5 e 60ºC favorecem a multiplicação de microorganismos. Temperaturas muito altas ou muito baixas dificultam a multiplicação dos micro-organismos.

 

Lembre-se:

Antes de iniciar o trabalho verifique se o ambiente, as mesas, as pias, ralos e utensílios estão rigorosamente limpos;

- Trabalhe organizando as atividades e a cada etapa lave a pia, mesas e utensílios para evitar a contaminação cruzada;

- Selecione e higienize as frutas, verduras e legumes que serão consumidos crus ou em sucos. Frutas, verduras e legumes que serão cozidos, fritos ou assados devem ser lavados, mas não necessitam de desinfecção;

- Prepare as carnes, acondicione-as e guarde-as sob refrigeração;

- Nunca utilize produto com validade vencida. 


Quando as mãos devem ser lavadas?                                                                                                               

- chegar ao trabalho;
- iniciar ou trocar de atividade;
- utilizar o sanitário;
- tossir, espirrar ou assoar o nariz;
- usar esfregões, panos ou material de limpeza;
- remover lixo e outros resíduos;
- tocar em caixas, sacarias e garrafas;
- pegar em dinheiro;
- manipular alimentos não higienizados ou crus;
- antes de tocar em utensílios higienizados;
- antes de colocar, e após retirar, as luvas descartáveis;
- tocar os cabelos, o rosto ou o corpo;
- fumar ou mascar chiclete;
- tocar na roupa, avental ou nos sapatos;
- usar produto químico de limpeza;
- a toda interrupção de serviço.

Vigilância Sanitária de Mendes
Secretaria Municipal de Saúde

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